魚はお好みのものを。魚屋で売ってるすり身ならばすぐに使えて便利。おつゆは出汁に酒、味醂、醤油、塩で味を調えて。一緒に煮る野菜は多くても二種くらいで。おつゆの味わいはすっきりしている方が、酒とは好相性。
例えば居酒屋のお通し。たまにあら汁を出してくれることがあるでしょ。あれ、とても嬉しい。
あらもいいけど、何たって〝汁〟が旨いんだな。具材の香味がたっぷりで、まさに胃袋に沁みるような旨さ。おまけにその温かさで代謝が良くなるような気さえして俄然、酒が進むんだな、これが。早い話が、汁を肴に酒を呑んでる訳で、その感覚は悪くない。
汁で酒を呑めるの？と仰る方がおられるかもしれないが、はい、呑めます。酒のアテは固形のみにあらず、なのだ。
ほら、思い出してみて。周りにこんな呑兵衛いませんか。煮魚の汁が美味しくて「これだけでも酒呑めるな」とご満悦の呑兵衛。かと思えば、鍋の宴で「汁だけちょうだい」なんて言い出す始末。ここまでくれば呑兵衛もかなり硬派な部類と思うが、これこそ汁と酒がいかに好相性かの明白な状況証拠だ。そうそう、居酒屋といえばモツ煮も美味しいね。筆者も前掲の呑兵衛同様、汁だけでも酒呑めそうだな(笑)。
もうひとつ、汁と酒の好相性を示す例に〝出汁割り〟がある。古くからある日本酒(特に燗酒)の趣向なのだが、酒を出汁で割るだけで、これが滅法旨い。出汁はよくある昆布や鰹で取ったもの、または、おでんの出汁や、今回作ってみたような汁でもいいのでお試しあれ。
という訳で、家でやってみた。そう、汁で呑んでみた。簡単なところでは、すり身汁。素朴な風味の魚の擂り身も、この汁は思いのほか洗練されていて美味。酒の香味を引き立てる良いアテになる。
蒸すというより煮るという感じ。鍋にあさりを置き、出汁と日本酒同量をあさりが十分ひたひたになるまで注ぎ加熱する。食べるときは小ねぎなど薬味を少々ふって。酒の香味がきついようなら出汁を足して調える。
あさり酒蒸しは、汁も楽しめるように出汁をたっぷりと。あさりの身はもとより、汁にこそ滋味があふれ、これをすくって味わってみれば、あと引く旨さ。もちろん、これに合わせて酒も進むこと請け合いだ。
ぬくぬくの汁ものとともに楽しむ酒は、優しい味がして、やんわりと身体が温まるように心地良い。これで明日の寒さも乗り切れるぞとは、またもや呑兵衛のセリフであるが、何かしら元気が湧いて来るのは本当だ。
こんな汁も旨いです
タラの切り身をジャガイモ、ネギとともに塩出汁で煮る「タラの塩煮」。豚汁に酒粕を混ぜて「粕汁ふう」。サケ、キャベツ、玉ねぎを濃いめの味噌汁にした「ちゃんちゃん汁」
