土村 尚貴さん

旭川出身。航空自衛官として戦闘機の整備士を務めていた異色な経歴の持ち主です。全国を渡り歩いて様々な食や文化に刺激を受け、好きなモノを作って、自分の思いを形にしたいと一念発起。2019年に上富良野の農村地帯に場所を定め、道内では数少ない、カカオ豆から手作業でチョコレートを製造するビーントゥバーの専門店を開くことを決めました。

菓子製造の経験は皆無でしたが、チョコレートの口当たりを決める温度調整作業「テンパリング」が、戦闘機整備で行う金属加工に似ていると直感。「原理がそっくりで、すぐにイメージを掴んだので、必ず良いものができる自信があった」と振り返ります。東南アジアから取り寄せた無農薬栽培の豆を自家焙煎し、少量の砂糖だけで作り上げたチョコレートは、カカオ本来のビターな味わい。シンプルなレシピだからこそ、生産者の顔が見える素材だけを使う徹底ぶりです。

「何も知らないことが武器になることもある。固定観念に囚われず、自分の引き出しを活かしやすい」と土村さん。「良いものかどうかはお客さんが決めること。だから自分もお客さんと同じ、いわば素人の視点をもつことが大切だと思っています」。これからも人々の舌に驚きを届けてくれそうです。

Wolves tracks small batch chocolate
(ウルブズ トラックス スモールバッチチョコレート)
空知郡上富良野町東4線北19号
☎080-4511-7392
営業時間 10:00～17:00
定休日 不定休
https://www.instagram.com/wolvestracks/